お酒の話(お酒の事を知る基礎1)
最近、色々追われていてアニメの感想ばかりになっていたのでお酒の話は久しぶりですね。
今回は少しお酒の基本について話したいと思います。そんな事知ってるよって人も多いでしょうが最後までお付き合いいただければ嬉しいです。
お酒に興味を持って色々話を聞いたりページを見てみたはいいけれど、モルト?グレーン?ポットスチル??
色んな専門用語が飛び交い何を書いてあるのか分からないと言う方も中にはいらっしゃるのではないでしょうか?
そこで、そういう事を一つ一つ書いていこうと言うのがこのお酒の基礎を知るのコーナーになります。
今回のテーマはお酒の基礎の基礎についてです。
これらの話は細かいとこまで考えて行くとこんなブログでは収まり切れない話になってしまいますので、大雑把に普通に飲みに行ったりしたときに困らない程度の知識について話していきます。
お酒って何?
まずお酒というのは、何でしょう?
アルコールの入った飲み物?ではアルコールって何でしょう?
実はお酒でアルコールと一般に言っている者はエタノールの事です。アルコールにはその他にもメタノール(飲んだら死ぬよ)や蝋、そして糖類もアルコールの一種なのです。キシリトールも糖アルコールです。
ですからお酒と言うのはエタノールが入って飲用に用いるものという事ですね。
じゃあそのエタノールはどうやって作るのでしょうか?
エタノールは酵母菌が糖を分解してエネルギーを得るときに二酸化炭素と一緒に出来るものです。
エタノール自体は科学的にも合成できますが、殆どのエタノールはこの酵母菌の活躍(アルコール発酵と言います)によって作られています。
エタノールは飲むお酒になるだけではなく、燃料としてバイオマスから作られたバイオエタノールとして使われることもあります。
ですが今回は飲むお酒の話に限定して話を進めて行きましょう。
つまりお酒とは
内部に糖を持つ物を酵母菌で発酵させエタノールが生じたものを原料とする、飲んだり食べたりできるもの
という定義になります。
お酒の大きな分類について
お酒を飲むときに醸造酒とか蒸留酒とか言う言葉を聞いたことありませんか?
お酒は大きく分けると醸造酒と蒸留酒に分ける事が出来ます。
醸造酒
醸造酒とはアルコール発酵をさせたものから通常は絞ってカスを取り除き、濾したりして液体状態にしたものです。
ぶどう等の果実はそのまま酵母菌で発行することでアルコールになりますが、米や麦などの場合主にはでんぷん質になりますので、麦芽や麹ででんぷん質を糖にしてそれを酵母で発酵させる必要があります。
酵母菌だけで発酵させるものを単発酵と言います。
それに対してでんぷん質を糖に変えてそれをアルコールにすることを複発酵といいます。複発酵でも日本酒はでんぷんを糖に変える作業とアルコール発酵を同時に行うので、並行複発酵と言い、ビールはそれぞれを別々に行うので、単行複発酵と言います。
濾すとき丁寧に濾すのかそれとも大雑把にしか濾さないのかで澄んだお酒になったり濁ったお酒になったりします。
最初の黄緑以外の部分はちょっとした深い知識というだけですので、黄緑の部分だけ理解していればOKです。
醸造酒は、単純に素材を発酵させて絞っただけですのでその素材の持つ様々なエキスやアルコールにならなかった糖分などがそのまま残っていて、素材の風味が強く残るお酒になります。
酵母菌も取り除かれていませんので、液体にした後そのままきちんと保存することで発酵が進んだり色々な変化があるので味が変化していきます。
蒸留酒とは醸造してできたお酒をアルコールの方が水よりも沸点が低い事を利用して、加熱し蒸留することでアルコールの濃度を高めたお酒です。
アルコールの濃度を高める代わりに、エキスや糖など諸々の不純物が取り除かれることになります。
蒸留には大きく分かると単式蒸留器による蒸留と連続式蒸留機による蒸留があります。
単式蒸留器はポットスチルとかも言われます。というかポットスチルと恰好を付けて言う事の方が多いかもしれません。
基本的に原料となるものを蒸留して、蒸留したら残りは捨ててしまうものです。
モルトウィスキーなどは大麦麦芽を使って作った醪を単式蒸留器で概ね2回蒸留します。
2度蒸留することでアルコールの純度を高めているわけです。
それに対して連続式蒸留器は、ちょっと複雑です。
元となる醪を投入して蒸留し始めるのは同じですが、パイプ状の中を通る間に水蒸気とかで加熱し、蒸発させたものが凝縮器に当たり、そこで純度の高いアルコールとして抽出されるのですが、抽出しきれなかった残りもまた原料と混ぜて蒸留機に通すというやり方をします。つまり一つの原料を一回に何度も蒸留にかけるわけです。さらにそれを複数繰り返すので、アルコール度数が高くなります。
これも、醸造酒と蒸留酒の違い程ではありませんが、単式の方が素材の風味が残り、連続式の方がより純粋ですっきりした味わいになります。
蒸留酒は、単式と連続式では以下の様な物があります(ただ全部蒸留酒と言って構いません)
単式蒸留:
連続式蒸留:
- グレーンウィスキー
- バーボンウィスキー(例外アリ)
- アルマニャック
- ウォッカ
- 甲種焼酎
- ジン(※)
※ジンは単式と連続式を併用して作ります。
ちなみにラムは単式で作られている物も連続式で作られている物も存在します。
単式蒸留よりも連続式の方が楽に高い濃度のアルコールが抽出できるのですが、その分元の原料の風味を感じるお酒になります。
次回はお酒の種類について少しずつ述べて行きたいと思います。
さらにそれが終わったらそれぞれのお酒についてまた少し詳しく解説しますね。
番外:
悪酔いしにくいお酒は?
基本的にアルコールを多く摂取すれば悪酔いします。
ほどほどにしましょう。
しかしながら、複式蒸留を使ったアルコールに近いほど、余計な物が少なくなりますので早く酔ってしまう事が無かったり、酔い覚めがスッキリしやすい傾向にはあるようです。しかし、どれだろうと飲み過ぎは厳禁です。
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